本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

(资料图片仅供参考)

此节是以猪肚作原料的菜式介绍，大部分做法在1990年代前仍继续沿用。

如今看来此资料确实十分珍贵。

秘传食谱-猪门

正文 ：

第三十二节 炖吊子

预备 ：

[材料]猪心一个，猪肺一挂，猪肝一付（ 潘老师按：副 ）、猪大肠一条，生葱（适量多备）；白醋、熟盐（均各适量）；绍兴四成、净水六成（两样要以盖过所煮各物二三寸为度）；生姜二片，八角三枚；白酱油、红酱油、盐（都少许）。

[特别器具]大瓦缽一个，快刀一把，长针一支，蔴（ 潘老师按：麻 ）绳两根。

猪心

手术 ：

[第一步]（一）先将成 个（ 潘老师按：“成个”即为“整个”的意思 ）猪心破开，洗净血。

（二）将猪肺灌到极白（参看下面第四十三节附录）。

（三）将成 个（ 潘老师按：“成个”即为“整个”的意思 ）猪肝用长针戳几十个孔，拿净水漂洗一个，挂在当 风（潘老师按：通风））的处所将水气晾 乾（ 潘老师按：晾干 ）。

（四）将猪大肠整条翻转，先拿熟盐抓过，再拿白醋洗净其中垢腻（参看第三十七附录里面），仍用水将醋味洗净；至于肠子里面的肥油，切不可轻易弄掉；随即翻转，使成原样；拿洗净的生葱向肠内塞满，用绳子在两头扎紧。

[第二步]将备好的各物一并放在大瓦缽内，就用四成绍酒、六成水连生姜、八角一并加上，炖到八分好为止。

[第三步]再将各物取起。

（一）猪心用手撕搯（ 潘老师按：疑为“掐”字 ）。

（二）猪肺也用手撕作碎磈（ 潘老师按：疑为“塊”的错植，即“块”字 ）。

（三）猪肝每离二分宽，用刀直划成一条深痕，随手就从划的地方也逐片撕开；如果还有粘住不能撕脱的，用刀将他割下。

（四）猪大肠须斜着切成八九分长的段子，去尽里面的葱。

[第四步]仍将各物放进原炖的缽内，酌量加上红酱油、白酱油同盐合味，炖到极烂为止；盛起来的时候，四样仍分别摆开，共装在一大海碗里（或大蒸盆里头）。

猪心（头条推荐图片）

附注 ：

若是炖好以后再蒸一刻也好。

潘老师按 ：

注1：这节可留意用白醋洗猪大肠。

洗猪大肠通常有三种方法：

一是用白醋，

二是用食粉（碳酸氢钠），

三是用淀粉。

淀粉是物理的方法，不会对猪大肠有太大的影响。

白醋及食粉（碳酸氢钠）是化学的方法，会让猪大肠发生变化。

白醋属酸性物质，在去油污的同时，还具收敛的作用。

食粉（碳酸氢钠）属碱性物质，在去油污的同时，还具有伸展的作用。

这些知识在操作之前需要明白，以便在实战中加以观察。

注2：需要注意的是，猪心、猪肺、猪肝及猪大肠的质地都不相同，合在一起煮熟是否合理？

第三十三节 汤泡肚

预备 ：

[材料]猪肚一个，鸡汤（或淡猪肉汤）一大碗。

[特别器具]瓦缽一个，大碟子一个，乾（ 潘老师按：干 ）净口袋一个，乾（ 潘老师按：干 ）净布一块。

猪肚

手术 ：

[第一步]将猪肚洗擦乾（ 潘老师按：干 ）净，去净外皮同内部的油，斜切成薄片候用。

[第二步]取鸡汤（或淡猪肉汤）盛入瓦罐内，煲到极滚。

[第三步]乘滚的汤用筷子将切好的肚尖夹起逐块放进汤内烫滚一过（每块大约在汤内摆四五摆），取出铺放在碟子中间，等都已烫完为止。

[第四步]取乾（ 潘老师按：干 ）净口袋一个，将烫过的肚片都放在袋内，用力挤乾（ 潘老师按：干 ）水气；（ 潘老师按：肚片 ）倒将出来，再用乾（ 潘老师按：干 ）净布擦抹一过，候用。

[第五步]临上桌时，取肚尖三二片铺放在碗内，随时再将鸡汤烧滚乘滚烧将下去吃起来脆嫩无比。

注意 ：

这样东西只可用热汤去浇烫，切不可放入锅内去煮。

附注 ：

吃过之后，剩下来的肚尖，只要将汤逼（ 潘老师按：滗 ）乾（ 潘老师按：干 ），再在阴的地方晾净水气好好收藏，等要吃时，仍可取出再照前法浇烫。

潘老师按 ：

注3：不太明白这里为什么要采用“ 乘滚的汤用筷子将切好的肚尖夹起逐块放进汤内烫滚一过（每块大约在汤内摆四五摆） ”的耗时低效的方法，而不采用将猪肚尖集中铺放在笊篱上再放入汤中一次灼熟的方法。

第三十四节 炒肚尖

预备 ：

[材料]猪肚一个，盐少许，油适量，纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）、白酱油、绍酒、白醋、沙糖都适量。附（一）生葱数枚、香菰（ 潘老师按：菇 ）数个。附（二）净水适量、发水少许。

手术 ：

[第一步]将猪肚翻转，用盐抓过，擦洗干净；取最厚的地方割下备用。

[第二步]再将所取肚领除去上下的皮，只用中心，切成同骰子一样大小的块，放进滚油锅内炮炒一过，加上纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）、白酱油、白醋、绍酒、砂糖几物（作料要预先调好，然后放进），再炒几下，直到炒得极脆方起锅，上桌乘热就食。

附注 ：

[一]也有再加上生葱段、香菰（ 潘老师按：菇 ）数个同炒的。

[二]又有将猪肚切好以后用鹼水（ 潘老师按：枧水 ）少许泡拌半刻，再用净水洗漂一过，然后去炒，都可得同样的美果。

第三十五节 凉拌猪肚

预备 ：

[材料]猪肚一个，生梨片或解荔枝肉或生藕片或入油锅刚掉（ 潘老师按：疑为“焯”字，即灼 ）熟的豆角适量，火腿片、芥末、蔴酱（ 潘老师按：芝麻酱 ）、白酱油都适量。

手术 ：

将猪肚擦洗乾（ 潘老师按：干 ）净，放入锅内，同水去煮；等煮到水一滚，即时取起，放进冷水内（要先用盆子预备好）浸一刻久，再放入锅内煮几十滚；又浸放冷水内。如此一煮一浸，大约要三四次，方煮到火候恰好；提起切成薄薄片子，用生梨片、火腿片、芥末、蔴酱（ 潘老师按：芝麻酱 ）、白酱油一同拌吃。

附注 ：

有用新鲜荔枝或嫩藕片或掉（ 潘老师按：疑为“焯”字，即灼 ）过油刚熟的豆角去代生梨片的。

第三十六节 红枣腐竹炖猪肚

预备 ：

[材料]猪肚一个，水、绍酒各适量，生姜片少许，红枣二十余枚，切成一寸多长的腐笮二三十段，白酱油少许，盐少许。

手术 ：

将猪肚擦洗乾（ 潘老师按：干 ）净，用净水、绍兴、生姜片先整个炖到有八分好，取起切作块子，加上红枣、腐竹，再加白酱油和盐合味。以后复煨二分（ 潘老师按：疑漏写“熟”字 ）即可起锅。

潘老师按 ：

注4：“红枣腐竹炖猪肚”可谓经典汤馔，广东民间时至今天也热衷烹煮。

第三十七节 清烩银肚丝

预备 ：

[材料]猪肚、好清汤、火腿丝、香菰（ 潘老师按：菇 ）丝、白酱油、绍兴酒、生姜汁都适量。

手术 ：

将猪肚洗涤干净（见后附录），入滚水内再洗两次，切作细丝，用好汤、火腿丝、香菰（ 潘老师按： 菇）丝，加上酱油、绍酒、生姜汁少许一同烩吃。

附录：洗猪肚、猪大肠法

预备 ：

[材料]猪肚或猪大肠、猪小肠，豆油（或花生油）、盐、石鹼（ 潘老师按：即天然的“纯碱” ）、清水。又糖、盐、白醋。又灰麺（ 潘老师按：灰面，即柴灰 ）、盐。

手术 ：

[一]猪肚同猪大小肠的里面好像油又不是油最为腌臜（ 潘老师按：旧有的用词，即“邋遢”的意思 ），洗的法子须要将他翻转，用豆油（或花生油）同盐、石鹼（ 潘老师按：即天然的“纯碱” ）满满塗（ 潘老师按：涂 ）上，很很（ 潘老师按：狠狠 ）搓揉，就同用肥皂搓衣服的一样搓过。

以后再用清水洗漂一过，看无有气味了方翻转，再洗外部。他那黏拖的油腻并要除去。最后用清水净漂一过，方能拿去烹制。

[二]将猪肚、猪大小肠翻转，先在墙上擦去邋遢，再用盐擦揉一过，放入白醋泡洗半刻；然后又用清水将醋洗净。或拿糖去代盐的。也有用灰麺（ 潘老师按：灰面，即柴灰 ）和盐去同洗的。

潘老师按 ：

注：需要说明的是，猪小肠即广州人说的“粉肠”，是不用翻转清洗的，要保留“肠浆”（胃液）。

待续 ……

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